如何控制肉制品原辅料的质量？

    中国食品报记者 邱德生

    自《食品安全法》于2009年6月1日实施以来，食品安全投诉事件不断增多，随着消费者消费观念的转变及自我保护意识的提升，食品企业也应提升基本功、增强员工素质、增加硬件投入、加强内部管理，以杜绝食品安全隐患。

    近年来，食品潜在安全隐患越来越多，先后发生了苏丹红调味料事件、三聚氰胺奶粉事件，皮革水解蛋白乳饮料等问题，这些食品安全事故均与原辅料的质量问题有关。因此，严把原辅料进厂关，对保障食品安全至关重要。

    肉制品的产销量很大，与民众的生活密切相关。多年从事肉食品质量管理工作的江道静工程师认为，要保障原辅料及肉制品的质量，应从供应商评审、合格证明鉴定、到货验收等方面采取有效措施。

    开展供应商评审

    江道静工程师认为，原辅材料首次引进时，技术人员应进行多次试验，试验的样品每次送实验室检验理化指标，检测的项目须符合企业标准后才能通过。中试合格的产品还必须送权威检测机构检测，各项指标检测合格后，才最终通过。技术员还要出具原辅料的小试、中试报告，经主管领导批准后，才可以批量采购。

    肉制品生产企业应制定供应商评价准则，对纳入市场准入的28类辅料供应商，结合《生产许可证审查细则》、《食品生产加工企业必备条件现场核查表》编制检查表。评价准则包含的内容有：供应商资质（包括供应商体系认证证书、卫生许可证、营业执照副本、税务登记证、年度检测报告等的收集与管理）、交货及时性、社会责任、质保能力、计量管理、标准化管理、体系运行质量等；组织企业内外部专家，对供应商现场进行评审，评价采用打分制，不可以用含糊的语言描述，结论是合格与不合格。对纳入国家许可范围而未获证的供应方企业的食品辅料，依据《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》，需方食品企业不得采购、使用。在评审过程中，一定得核查供应方厂家的质量档案、近几年体系外审不合格项整改情况、质量监督部门巡查记录、产品质量监督抽查情况、生产许可核查不合格项整改情况等。一个合格的供应商的质量档案应该保存好，且所有的问题全部采取措施进行了纠正预防，这样的供应商的产品质量值得信赖。

    进货时的合格证明管理

    作为肉制品生产企业，供应商可大致分为原料肉、辅料、包装材料三类。原料肉证件包括：体系认证证书、卫生许可证、动物防疫合格证、营业执照副本、税务登记证、原料权威部门检验报告，猪肉必须检测瘦肉精、黄体酮、磺胺类、氯霉素、滴滴涕、来克多巴铵、呋喃代谢物四项等检测项目。原料肉到货的每批次三证为：车辆消毒证、动物产品检疫合格证明、非疫区证明（猪肉、牛肉）、鸡肉（禽流感证明）。辅料证件包括：体系认证证书、卫生许可证、营业执照副本、税务登记证、辅料权威部门检验报告、全国工业生产许可证（塑料包装袋、膜、塑料肠衣、玉米淀粉、味精、香精、调味品、GB2760食品添加剂）、厂家企业标准、食品添加剂备案书。包装材料证件包括：体系认证证书、营业执照副本、税务登记证、卫生许可证、全国工业生产许可证（塑料包装袋、膜、塑料肠衣）、条码印刷许可证（商标、彩袋）、商标印制许可证（特种行业印刷许可证）、产品标准（国家、行业、企业）。原辅料厂家的出厂检验报告要求随货同行，根据卫生部、质检总局6月初最新通知要求，取得生产许可证的企业不再办理卫生许可证；肉制品企业对原辅料的证件实施电子版动态管理，设计电子版证件档案，注明厂家名称、证件名称、证件编号、到期日期等；过期证件及时进行更新，每个厂家的每种物资外检报告每季度更新一次，营业执照副本每年的7月份更新一次。

    到货物资验收

    据江道静工程师称，检验必须依据相关标准进行，肉制品生产企业应制定每种原辅材料验收标准。制定验收标准时，依据国家标准并结合企业产品标准要求，各项具体指标一定要等同国标或严于国标。实验室要制定原辅材料各项指标的理化检验规程，实验室检测的结果一方面要与原辅料供应厂家的出厂检验报告的结果相比较，看是否相差大；另一方面，应定期与权威检测机构比较，以检验其准确性，确保检验数据的权威性。

    每批次原辅材料进厂后，使用GB2828.1〈计数调整型抽样〉方法，采用检验措施来对质量把关，检验的核心是检查原辅料是否含有违禁物质：如酱油必须使用高效液相色谱，检测是否含苯甲酸钠，肉制品中不得含苯甲酸钠；检测蛋白粉中是否含三聚氰胺；原料肉使用酶标仪检测瘦肉精；检测原料肉中农残、药残；对使用的豆油，每批次检测酸价；玉米淀粉和酒精依据相关标准检测；其他项目同样必须进行检测。

    肉制品生产企业的实验室要对原辅料开展微生物检验，要对原料肉检测金黄色葡萄球菌等致病菌项目，对辅料不但要检测致病菌，还必须检测耐热菌，因为对于低温肉制品而言，在生产加工过程中，耐热菌有时不能被彻底杀灭。原辅材料中的微生物一旦检验不合格，该批原辅料必须做退货处理，辣椒粉类辅料可以进行辐照处理，但辐照剂量必须控制在10kGy以下；辐照后再次检验不合格的，则做退货处理，不可以二次辐照，因为过度辐照的产品被人食用后，有一定的副作用。大肠菌群不合格的原辅料，可以在产品真空包装后，进行高温恒温杀菌，包装时要求扁平化，且杀菌时袋与袋之间应保持一定空隙，以确保袋中心温度达到蒸煮时的最高温度，这样操作，细菌就可以被杀灭，可保障食品的安全质量。

    对原料注水肉的检测，按照中华人民共和国农业行业标准《无公害食品 猪肉》、GB16869《鲜、冻禽产品》等规定的方法检测，检测不出注水肉，因为按这些方法检测，肉组织中的水分不能辨别，一般而言，脂肪组织的水分是瘦肉的一半。按照标准规定的解冻失水方法，也无法辨别出注水肉。在实际工作中，可以利用下面的方法识别注水肉：抽取整袋原料冻肉，一般为25公斤/袋，除去冻肉表面的塑料皮，放置在不锈钢架车上，在12℃—25℃环境中、自然解冻10—18小时，测量解冻前后的净含量，计算出失水率。一般来说，没有注水的肉的失水率在6%左右；如果失水率超出10%，一般为注水肉，严重的话，注水肉的失水率在15%以上。