近年来，由于畜牧业的迅速发展，畜禽肉产品已基本满足人民需求，肉品质也逐渐得到改善。但是随着人民生活水平的进一步提高和保健意识的不断增强，人们对各种畜禽肉的品质提出了更进一步的要求。这就要求畜牧工作者在这一领域中作更进一步的深入研究。影响肉品质的因素有很多，包括营养、环境、遗传及加工方法等。本文主要就肉质的含义及营养对家禽（主要是鸡）肉质的因素作以综述，并谈及一些改进肉质的方法，以供参考。
1  肉质的含义
    肉质（Meat quality）是指与鲜肉或加工肉的外观和适口性有关的一些特性。这些物理特性包括肉的色泽、结构、硬度、大理石花纹和肌肉系水力、嫩度、风味、多汁性等，这些指标决定着消费者对肉的感观评价，而肉的化学成分和生化基础则反映了肌肉的营养价值，包括许多常量化学成分指标，如水分、粗脂肪、粗蛋白、灰分、钙、磷、铁、锰、锌、铬、锡等，还有许多呈味（香味和滋味）物质，还有肌苷酸、脂肪酸、氨基酸等。
2  影响因素     
2.1   脂肪
研究表明，在日粮中加入不同比例的脂肪而不改变日粮的总能量，对体脂肪的沉积量没有影响。但是脂肪作为一种高能量的营养成分，动物摄入过多会导致体脂肪的大量沉积。而过剩脂肪会影响到肌肉色泽、结构、风味和口感等指标，不受消费者欢迎，因此在加工过程中会有很大一部分作为不可食用部分被清除掉。
饲料中脂肪来源和组成的不同对肉品质也有很大影响。由于不同种类畜禽肌肉特有的香味是由肌肉中所含的脂肪所引起的，肌肉中脂肪成分的差异会明显影响到肉的风味。日粮中的脂肪含量也会影响到肌肉的风味，其中脂肪酸中的棕榈酸和油酸是家禽合成脂肪过程中重要的长链脂肪酸。从日粮中摄入的脂肪会经过碳链延长和减饱和等改变。经过改变的脂肪和体内本身的脂肪一起构成沉积的脂肪。由于家禽采食了日粮中的脂肪，就减少了体内脂肪的合成。当日粮中脂肪含量增加时，它在沉积的脂肪中的比例也增大，因此沉积脂肪的构成与日粮脂肪的构成更相似。
2.2    维生素
2.2.1  维生素E
Lynch等（1999）于宰前50天给黑白花奶牛每日补饲2000IU的d, L-α-生育酚醋酸酯，明显提高了储藏期肌肉中正铁肌红蛋白的生成量，提高了肌肉的红色度，延长了肌肉颜色的货架期。Liu等（1996）于宰前42天或126天给荷斯坦阉牛每日补饲0、250、500或2100IU的d, L-α-生育酚醋酸酯。结果表明，随饲粮中维生素E添加量的提高及补饲期的延长，新鲜肌肉表面正铁血红蛋白的形成明显延缓（P<0.01）,肉的红色度及颜色饱和度增加，黄色度减小，牛肉颜色的展示期明显延长（P<0.05）。
Cheah等（1995）研究表明，日粮中添加维生素E（500mg/kg）可以提高肌肉的系水力，降低滴水损失，降低糖酵解速度，防止PSE肉的发生。Lauridsen 等（1999）报道，猪日粮中添加维生素E（100或200mg/kg）可以明显提高背最长肌（LD）(P＝0.005)以及腰大肌(PM)(P=0.003)的系水力。但也有研究报道：连续84天给羔羊每日补饲200IU的生育酚，未明显改善羊肉货架期及烹调过程的滴水损失。由此可见，维生素E对滴水损失的作用效果有待深入研究。
Eikelenboom 等（2000）于宰前136天每日给牛补饲2025mg维生素E。结果表明，补饲维生素E组牛肉的脂质氧化明显较未补饲组慢（P<0.01）。由试验结果可知，日粮中添加维生素E可以减缓肉脂质的氧化。
2.2.2 维生素D3
Swanek 等(1999)在肉用阉牛的饲粮中添加维生素D3，明显降低了剪切力值，并提高了感官评分，由此可知，在日粮中加入维生素D3可以改善肌肉嫩度。但是，Wiegand 等（1998）在Callipyge 羔羊饲料中添加维生素D3,并未改善羔羊的沃布氏剪切值。以上实验表明，维生素D3对肉质的作用有待于作进一步深入探讨。
2.2.3 维生素C对肉质的影响
维生素C参与体内的抗氧化反应，并具有抗应激、减缓猪屠宰后PH值下降速度的功效。王作强（1998）的试验表明，在饲粮中添加维生素C具有一定的抗氧化性，可以防止脂肪氧化，提高猪肉品质。另外，维生素C还可以防止猪在屠宰过程中的应激，可以降低应激易感性，防止PSE肉的发生。试验表明，日粮中补充大量的维生素C能够减缓屠宰后肌肉PH值的下降速度，改善猪肉品质。
2.3    矿物质
2.3.1  钙对肉品质的作用
Milligan 等（1997）给牛大腿内侧肌肉注射200mmol/L的氯化钙溶液（占肌肉重的5％）。试验结果表明，采取这一措施，明显提高了肉的嫩度评分和口感，降低了沃布氏剪切值，并且，明显降低了烹调损失。这表明，向肌肉中直接注入氯化钙，可以加速肌肉的降解和熟化，提高肌肉嫩度，改善肉品质。
2.3.2  镁对肉品质的影响
Apple 等（2001）报道，给猪饲喂云母镁，屠宰后将肉贮存4个月或8个月，其滴水损失和蒸煮损失都明显降低（P<0.01）。D’Souza 等（1999）研究报道，宰前5天给猪喂MgSO4、MgCl2同样可以明显地降低猪肉的滴水损失，减少PSE肉和DFD肉的发生。由此可见，在饲料中添加镁制剂可以降低肌肉的滴水损失，并改善肉品质。
2.3.3  硒对肉品质的影响
    给生长猪日粮中添加0.3mg/kg 硒（以酵母硒的形式）能减少PSE肉的发生，且猪肉味道较好。据Munoz 等（1996）试验报道，在生长猪日粮中添加0.1mg/kg 硒，并同时添加一定量的维生素E和维生素C，可降低猪背最长肌的滴水损失。这表明，饲粮中添加硒对降低滴水损失，改善肌肉品质有很好效果。
2.3.4  铬对肌肉品质的影响
铬是葡萄糖耐受因子（GTF）的成分，GTF可以提高胰岛素的活性，也可通过改变皮质醇的产量和胰岛素的活性而影响动物对应激的反应。大量实验表明，应用有机铬可以缓解运输和转运过程中的应激，减少PSE肉的发生，还可以增加瘦肉率，降低脂肪含量，改善畜禽肉品质。
2.4   甜菜碱对肉品质的影响
研究表明，甜菜碱对肉质有很好的改善作用。日粮中添加甜菜碱可明显提高其背最长肌的肌红蛋白的含量（P<0.01），提高了大理石评分（P<0.01），同时显著提高了背最长肌中肌酸酐的含量（P<0.01），从而改善了肉的风味，同时提高了肌肉的系水力（许梓容等，1998）。
2.5   糖萜素对肌肉品质的影响
糖萜素是从山茶科饼粕中提取的三萜皂苷类与糖类的混合物，它具有清除自由基和抗氧化的作用。研究表明：肉仔鸡基础日粮中添加500µg/kg 糖萜素与添加抗生素组相对照，肉鸡肌肉和肝中重金属镉和铅的含量明显降低，肌内脂肪和肌肉中苏氨酸含量分别提高20.18%和8.38% , 胸肌总色素提高7.48%。由此可见，添加糖萜素有助于改善肉品质。
2.6 饲粮的营养水平对肉质的影响
张顺珍等（1997）报道，给三个不同品种鸡饲喂三种不同营养水平的日粮，实验结果表明，这三种不同品种鸡的饲料转化率均以高日粮水平组最优，单位增重耗料最少，单位增重花费的饲料成本也最低。而饲粮营养水平对肉质的影响也有所不同，由实验结果可知，低能低蛋白饲粮组鸡的肉质优于高能高蛋白日粮组鸡，各组试验鸡的肉质测定值均在优质鸡肉质标准范围之内。这说明，日粮的营养水平高，营养在畜禽体内沉积的速度过快，沉积的就不很均匀，其肉品质不如低营养水平日粮组的肉品质好。由以上分析可知，日粮的营养水平对改变肉质也有很重要的影响。
2.7 其它饲料添加剂对肉质的影响
影响肉品质的添加剂很多，现在就其中一些作以简述。鸡体的颜色受到饲料中色素的影响，饲喂富含叶黄素的黄玉米和青饲料，或添加玉米蛋白粉、松针粉等着色剂，都可以使禽类产品颜色变深，使家禽体色呈黄色。而如果饲喂含叶黄素少的白玉米、高梁等