在优质鸡产品生产开发过程中，为了抵御国外禽产品对国内市场的冲击，并且把我们的优质禽产品大量输送到国外市场，产品的质量控制是一个重要的环节。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　第一节　优质肉鸡产品的构成要素

　　在优质鸡产品生产开发过程中，为了抵御国外禽产品对国内市场的冲击，并且把我们的优质禽产品大量输送到国外市场，产品的质量控制是一个重要的环节。可以预料，在现代养禽科学技术较为普及的今天，衡量国内某一地方家禽产业发展的地位和实力的尺度，将不再是一般的良种家禽存笼数量与禽产品产量，而是看新兴的优质禽产品研究、开发的深度、广度和产业化程度与规模，以及优质禽产品所占禽产品生产总量的比重。优质禽产品是指以地方良种家禽为育种素材研究开发，并在特定的饲养环境下生产的，在产品的色、香、味及其营养保健功能上，有别于一般而具有独特优点的一类禽产品。
一、优质鸡产品特点
　　（一）品种
　　优质鸡产品开发与生产的对象，均是以地方良种通过选育和杂交利用而进行的。地方品种家禽生产水平较低，这是地方家禽品种在长期的自然选择过程中的自我保护。正是由于地方家禽品种生产水平低和所处的生长条件的不同，才使其体内及蛋内一些营养物质、风味物质的构成、分布，不同于通过高度人工选择和追求高产快长的快大型家禽。因此优质的不高产，高产的不优质这对矛盾无法很好地统一。在优质禽产品生产过程中，我们只能通过对地方品种家禽实施科学的选育和适当的杂交利用以兼顾两者，从而解决地方家禽因生产水平低、整齐度差而不适宜大规模商品化生产的问题。
　　（二）适宜的生长期
　　优质鸡生长期过长，不仅饲料利用率下降，而且加工后的产品肌纤维粗糙，失去柔嫩感。生长期过短，活体早期增重主要是羽毛、皮肤、骨骼、肌肉，其屠体水分含量较高，肌肉间和肌肉内脂肪含量较低，这样的产品风味较差。不少研究证实，禽肉味道鲜美与否，与肌间和肌内脂肪的含量有很大关系。从有利于产品风味出发，适宜的屠宰期为活体即将接近性成熟。以优质鸡为例，中速型宜70－80日龄，体重1.5－2.0千克上市，优质型宜120日龄，体重1.3－1.5千克上市。
　　（三）色泽
　　优质鸡产品的色泽对产品风味及营养不产生影响，但它能适应消费者的特别嗜好。不同地方的消费者对禽产品色泽嗜好不一，如广东、香港地区特别嗜好“三黄鸡”，而有些地方嗜好青腿、青喙、麻羽鸡；有些地方喜好黑羽、黑皮肤等。可以概括地说，不同区域的消费者对优质鸡产品的色泽要求虽不同，但有共同一点就是优质鸡产品的色泽特征，必须与地方家禽品种的色泽特征相吻合。
　　（四）风味
　　决定优质鸡产品的风味主要有香味和鲜味物质。肉香味物质主要有羟、酮、醛、醇、酚、甘油酸酯等类化合物。据研究，仅形成肉香味的化合物就达468种之多。鲜味物质主要有谷氨酸钠、磷酸肌苷酸、牛磺酸、天门冬氨酸、肌肽等。优质鸡产品的香味和鲜味物质，地方家禽品种的含量远高于引进良种。以鲜味物质中最主要的磷酸肌苷酸为例，中华宫庭黄鸡为每克肌肉含47.2毫克，而AA肉鸡仅含3.1毫克。谷氨酸钠大多数地方鸡种每100克肌肉含3000毫克以上，而AA鸡仅2600毫克。此外十五烷、肉豆莞醛、月桂酸等，快大鸡肉不含，而地方鸡大量含有。白羽快大肉鸡异味大的主要成分是三甲基乙二胺、邻苯二甲酸二丁酯、乙基异丙醚等，其含量较优质鸡高4－18倍。由于这些风味物质的含量不同，也就构成了优质鸡与快大鸡产品品质的不同。
　　（五）嫩度
　　在地方鸡种中，肌肉每平方厘米含肌纤维数量远远多于快大型肉鸡。而从肌纤维横断面积看优质鸡小于快大型肉鸡。所以良种快大型肉鸡的肌纤维较地方品种育成的优质鸡的肌纤维粗，柔嫩度也差。
　　（六）饲养方式
　　目前公认的优质鸡产品的生产方式，是以自然放牧加合理补料的饲养方式生产的产品质量最佳。国内的优质鸡生产，多采用地面散养或放牧，即使采用圈养，每只鸡所占的空间面积比一般工厂化、集约化饲养的良种鸡所占面积大，给鸡提供一个相对舒适的生长环境。
　　（七）品牌经营
　　优质鸡产品内在质量随各企业、各品种、各地生产环境条件和生产方法不同而有别。产品的内在质量真伪，仅从产品外观难以辨别，因此必须创立品牌、注册商标，以品牌取信消费者。品牌的创立要建立在必要的生产标准和产品质量标准的基础上，只有这样才能防止生产、流通、消费过程的鱼目混珠，使优质禽产品做到优质优价。

二、地方优良鸡种的利用
　　优质鸡产品开发是以地方鸡种为对象进行的，我国地方家禽品种资源丰富。这些众多的地方家禽品种资源，为国内优质禽产品开发提供了宝贵的素材。目前国内除一部分已开发并进入产业化生产外，大多数地方鸡种的生产，仍以自然利用和传统饲养为主，因此地方品种家禽生产水平低的问题没有得到根本解决。优质鸡产品开发，除其他配套措施外，能否提高地方鸡种的生产力水平，以适应大规模商品生产及其产业化，将是开发成败的关键因素。从我国地方家禽品种的特点和利用方向看，现有地方鸡种大多数为肉蛋兼用品种，今后各地在优质鸡产品开发中，应因地制宜，宜蛋则蛋，宜肉则肉，区别对待。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 第二节 产品质量控制

一、屠宰加工
　　屠宰前的活鸡应来自非疫区，并经检疫、检验合格后，再进行加工。加工过程中不使用任何化学合成的防腐剂、添加剂及人工色素。分割鸡体时应先预冷后分割；从活鸡放血至加工或分割产品到包装入冷库时间不得超过2小时。需冷冻的产品，应在-35℃以下环境中贮存，其中心温度应在12小时内达到-15℃以下。
　　（一）活鸡质量鉴别
　　用于屠宰加工的鸡应是健康无病，一般可从以下几方面区别鉴别：
　　1．冠、肉髯
　　健康鸡冠鲜红而直立，肉髯色红而柔软。病鸡冠、肉髯呈紫色或暗红色、肿胀，有浓泡或瘤状物。
　　2．眼
　　健康活鸡眼圆而大，有神，眼球转动灵活；病鸡眼无神，紧闭或半闭，流泪，眼圈周围有乳酪状分泌物。
　　3．嘴
　　健康活鸡嘴紧闭，干燥；病鸡有粘液。
　　4．嗉
　　健康活鸡嗉内无气体，积水和积食；病鸡嗉囊膨胀有气体、胖大或积食发硬。
　　5．翅
　　健康活鸡两翅紧贴禽体，羽毛紧覆、整齐、有光泽；病鸡两翅下垂，羽毛粗乱蓬松，无光泽，有污物。
　　6．肛门
　　健康活鸡肛门附近绒毛洁净、干燥，肛门湿润呈微红；病鸡肛门附近绒毛有绿色或白色粪便，肛门粘膜发炎，呈深红色。
　　7．胸肌
　　健康鸡胸肌丰满，有弹性；病鸡胸肌消瘦，僵硬。
　　8．腿脚
　　健康鸡爪壮有力，行动自由；病鸡行动无力，步伐不稳。
　　（二）活鸡屠宰方法
　　1．屠宰前要适当休息并断食
　　适当休息：鸡在屠宰前应根据从运来时路程的远近，给予适当的休息，通过静养使之消除疲劳，恢复精神状态，以利宰杀时放血完全，提高鸡肉质量。
　　断食：在屠宰前24小时停止喂食，只供给充足饮水，宰前3小时停止供水。宰前断食不仅可节省饲料和劳力，更重要的是利于放血和提高肉质，并便于清理内脏，避免禽体污染。鸡屠宰前的断食和充分饮水，对保证宰后放血彻底、鸡肉颜色美观漂亮、肉质优良甚为重要。
　　2．活鸡宰杀方法
　　怎样宰杀可采用两种方法：一是颈部下刀法；二是口腔内下刀法。可根据不同要求选择使用。
　　（1）颈部下刀法
　　将活鸡捉住，左手握住双翅提起，用小指勾住鸡的右腿，大拇指与食指捏住鸡头，堵住双眼，使鸡头朝后挺仰，使颈部肌肉绷紧，用右手拔掉鸡咽喉部位一些羽毛，让皮肤露出来，便于下刀。右手持刀在鸡的咽喉部位割断食管、气管和血管，让鸡身前半部向下倾，以利血液畅流放干。此法操作简便，易于取出内脏。
　　（2）口腔内下刀法
　　左手握住鸡的双翅提起，大拇指与食指捏住鸡头，堵住双眼，小指勾住鸡的右腿，使鸡不能踢噔。稍用力一捏鸡嘴，使嘴张开，将小刀或剪刀伸进鸡的口腔内，割断咽喉部的食道、气管、和血管，鸡颈朝下，尾部朝上，让血液从嘴里流出来，尽快流干。此法鸡颈部无刀口，外形美观。
　　3．除毛
　　鸡宰杀放血后，应在其彻底死亡而体温没有散失时即时浸烫拔毛。适宜的水温和仔细除毛是保证胴体质量的关键。浸烫水温以65－68℃为宜，时间约1分钟，并根据鸡品种和日龄适当调节。水温过低，时间过短，拔毛困难，易损伤皮；水温过高，浸烫过久，表皮胶化，羽毛也不易拔出，还可因脂肪熔化而影响鸡体外观色泽。手工浸烫除毛时，可在大缸或大桶内放适量热水，投入若干只鸡，用长棒搅动，再将头部入水，手提脚爪，在水中搅动，至爪皮、嘴壳、羽毛均易抹掉即可。
　　除毛时可按如下顺序进行：右翅→肩头→左翅→背部→腹脯
→尾部→颈部。背毛因皮紧容易推掉，不易破皮；胸部与腿部毛松软，弹性大，推抹即可去除；尾部富含脂肪，羽毛硬而深，不宜用力过大，必须小簇细拔，以免破皮；颈皮容易滑动，极易破裂，需用手指逆毛倒搓，以防破皮。对皮上遗漏的小毛，最后可用镊子去除干净。
　　4．保证鸡胴体质量
　　为保证鸡胴体质量，鸡开膛、拉肠时应注意以下几点：
　　（1）开膛前整理
　　将鸡体浸于凉水中，用镊子再仔细夹净细毛，清除血迹和粪污，使禽体洁白干净。然后将鸡体向上，两撑托住背部，用两拇指用力按住鸡体下腹，向下推挤，将粪便从肛门排出体外，以避免直肠中的粪便污染禽体。
　　（2）拉肠
　　鸡开膛时的拉肠，一定要仔细、小心操作，尽可能保护肝的完整，鸡肝很嫩，极易破碎。此外，不能弄破胆或拉断肠管，造成内脏和腹腔的污染。如果胆破或肠断，应立即用清水冲洗干净。
　　（3）拉肠后清洗
　　拉肠后首先是清除腔内残血，并用清水洗净，重点在清洗肛门、嗉、胸腔和腹腔。有的鸡肉制品还要求鸡拉肠后去爪、去翅，或清水较长时间泡洗以除尽残血。<