火鸡产品的加工利用技术

　　(一)半成品的加工 在国外，除了圣诞节和感恩节传统地将整只火鸡做成烤火鸡外，大量用在快餐馆和肉食品加工上的是火鸡的半成品——分割火鸡肉。在我国，曾经在菜市场上出现过整个的白条火鸡，由于传统及国情等原因而少有人问津。随着我国人民生活水平的提高，饮食结构的变化，分割火鸡肉也越来越被人们接受。火鸡分割肉的加工过程就是对火鸡的屠宰、分割过程。

　　1．自动流水线屠宰 把要屠宰的火鸡双脚向上倒挂在自动流水线上的钩上，火鸡随着自动线进入屠宰室。在屠宰室电麻火鸡后放血，再经过约65℃的热水池将羽毛烫透，进入去毛车间。在去毛车间，由异向转动的毛刷将不同部位的羽毛分次去除。此后，进入冷泡车间，进行浸泡、降温处理。最后进入去膛车间，在这里火鸡被摘除内脏和头，再经过冲洗和冷泡降温后成为白净、美观的净膛鸡。净膛鸡随自动线继续向前移动，进入分割车间。分割车间有2排操作人员排在自动线两侧，彼此之间保持大约0．5米的距离，每个操作人员都有固定的切割部位，他们互相配合，将火鸡不同部位的肉按标准分割成块，由输送带直接送入包装车间。

　　自动流水线屠宰中的不合格火鸡肉和鸡头、内脏等，经另外的轨道转入专门处理车间加工处理。

　　2．手工屠宰 手工屠宰分为放血、去毛、剖膛和分割几步。

　　(1)放血 由3人配合完成，一人抓住火鸡翅膀根部，固定，另一人双手倒提火鸡腿，第三人左手抓鸡头，右手持刀割断火鸡颈上的动脉和气管，将血放出。也可将火鸡倒挂在铁架的钩子上，由一人固定火鸡翅膀，另一人一手抓鸡头，另一手割断火鸡的动脉和气管。

　　(2)去毛 将火鸡放入70℃左右的热水中不断翻转，使全身羽毛烫透。待能用手拔下翅膀上的大羽毛时捞出，将全身的毛除去，最后用清水洗净火鸡并在冷水中浸泡。

　　(3)剖膛 将泡凉的火鸡胸朝上放在案板上，首先剥去嗉囊，在胸骨和肛门之间纵向开口，用手伸入火鸡腹腔，捏住腺胃的上部，向外拉出内脏，剪除肛门，最后用清水冲洗。

　　(4)分割 首先用刀在肩胛骨关节上下两面各切一刀，割断鸡筋，取下双翅。然后，将鸡胸朝上放平，将鸡皮撕开，再用刀贴胸骨两侧将鸡脯肉与胸骨分离，最后用刀将胸肉从三叉骨和背部肋骨处割下。用一只手按住火鸡，另一手将火鸡腿向同侧身后拉，切断腿筋，然后顺着火鸡腰处将腿肉与鸡腰分离，卸下鸡腿。去腿骨时要先用刀尖贴着大腿骨划一刀口，再将关节剥离，然后一手抓小腿，一手按住大腿骨将骨肉分离开。火鸡锁骨间2个卵圆形的肉蛋，可放在胸肉内。分割下来的火鸡肉要按部位包装，速冻定形，存入冷库。

　　(二)成品的加工 我国人口结构的老龄化发展，家庭结构的变化以及社会生活节奏的加快，使得各种快餐、方便肉食品的消费量越来越多。火鸡成品与普通方便肉食品相比，蛋白质含量高、脂肪含量低，价格方面也有一定优势，因而深受欢迎。目前，我国已研制成功的火鸡成品主要有火鸡方火腿、火鸡肉糜肠和火鸡皮肠、火鸡肉松、火鸡腊肉条、咖哩火鸡等成品。值得一提的是，火鸡肉糜肠和火鸡皮肠的研制成功，不但找到了火鸡肉和火鸡皮的加工方法，而且增加了肥猪肉的使用量。

　　火鸡成品的加工需要专门的设备和工艺要求。在原料选用、调料的使用和消毒、熟化等方面都有严格要求。同时也要照顾不同地区的消费习惯。

　　(三)副产品综合利用 火鸡的羽毛是加工羽毛工艺品的良好材料，特别是背部和两侧的羽毛。

　　火鸡粪便是一种很好的有机肥，其肥效成分氮4．93％，磷2．82％，钾2．08％，钙4．65％。

　　屠宰火鸡的下脚料经处理后可作为猪饲料。