刘书亮   陈一资   四川农业大学食品科学系,四川 雅安  625014

    随着农药、化肥的大量使用，工业“三废”对环境污染的恶化，兽用药物和饲料药物添加剂的广泛使用及滥用、食品添加剂和食品包装材料的广泛应用，以及现代“文明病”发病率的升高，癌症患者的增多，食品的安全问题越来越受到世界食品界、卫生界和消费者的高度重视。动物性食品是人类赖以生存和喜好的主要食物之一，包括全部可食用的动物组织以及蛋和奶，它通过食物链的生物富集或外源性污染可使有毒有害化学物质残留，从而引起人类发生急性食物中毒或慢性中毒，更多的导致“三致”（致突变，致畸、致癌）作用。

    动物性食品的污染除有毒有害化合物残留外，还有生物性污染（例如引起食物中毒、人畜共患病及消化道传染病的病原微生物、寄生虫及虫卵、腐败变质微生物等）和放射性污染。本文对动物性食品有毒有害化学物质残留的危害及现状进行分析，并提出相应防制对策，为大力发展无疫病、无污染、无残留。安全、营养的“绿色动物性食品”提供科学参考。

1   农药残留

    目前全世界农药实际生产和使用的品种有1400多个，常用的有300多种，原药产量为350万t400万t。我国农药年使用量80万t100万t，居世界首位。农药的使用可使环境残留污染和农作物发生农药残留，作为畜禽饲料的谷类及其外皮、壳、根茎等必然有一定量的农药残留。畜禽通过食物链蓄积于体内的农药量较大，也可转移到乳或蛋中，特别是动物脂肪。目前造成环境污染的农药是一些稳定性强和残留性高的品种，主要为有机氯制剂（六六六、DDT等）、汞、砷、铝制剂等。有机氯类农药在我国已禁用近20年，有的国家已禁用20多年，但由于禁用前的大量使用和其半衰期长，从而造成了严重的环境残留，通过生物富集而使动物性食品污染。例如，有的湖水被农药污染，其内的鱼虾可使DDT浓集150万～300万倍，当这种鱼虾被水鸟作食物食人体内，又可浓缩12万倍以上。80年代我国一些省市的调查发现，畜禽肉类DDT、六六六捡出率均为100％，部分样品超标，有的样品超标56倍。有机氯农药随食物等途径进入人体后，主要蓄积于脂肪组织，侵害肝、肾和神经系统。另外人乳中也发现有机氯农药，可从母体乳汁中排出，也可通过胎盘进入胎儿体内，引起下一代发生病变。

2   重金属残留

动物性食品的重金属残留主要是指汞、镐、铅、铬、铜等以及类金属砷，通过环境污染和食物链的生物富集造成其残留。农业环境中的重金属污染主要来自工业“三废”的排放，含重金属的农药、化肥，塑料制品生产用的热稳定剂（含铅、锅等），汽车的尾气铅污染，铁路沿线抛弃的垃圾污染，工业生产垃圾和城市生活垃圾等。1988年中国环境质量公报，我国七大水系、湖泊、水库、部分地区地下水和近岸海域已受到不同程度的污染。重金属进入环境后，不象有机污染物那样较易分解，而是长期滞留在环境中。据资料报道,加拿大境中。据资料报道，加拿大、美国、日本等因河流被污染，大量的鱼、贝类的汞含量超过规定指标。有报道，检测吃各种垃圾的“垃圾猪’冲的重金属含量，结果发现猪脂肪中砷含量高出对照猪13倍，铅高出8倍，猪肝中铜含量高出1倍，也检出有铅、汞、铬等。残留于动物性食品中的重金属一旦进入人体，很难排除且易富集，发生“三致”作用。

3     药物残留

    药物残留是指对食品动物用药后，动物产品的任何可食部分中的原型药物或／和其代谢产物，包括与兽药有关的杂质的残留。主要包括化学杀虫剂、兽药和环境污染药物。1999年9月农业部颁发了《动物性食品中兽药最高残留限量》的通知（农牧发［999」7号），规定了 109种兽药在畜禽产品中的最高残留限量。目前污染较为严重的有抗菌药物、激素、兴奋剂残留等。

3 .1抗菌药物残留  抗菌药物残留指抗生素和磺胺类药物的残留。造成残留的原因有两方面：（l）通过饲喂抗菌药物添加剂。近几年来各国在畜禽业中使用抗菌药物添加剂日益广泛。1996年全球抗生素饲料添加剂用量占全部饲料添加剂用量的45．8％。（2）由于治疗畜禽疾病时大量使用或滥用抗生素，同时，又不遵守屠宰休药期及食品卫生规定。我国1987－1998年共研制了247种新兽药。因此，饲料药物添加剂及抗生素的使用和滥用不仅降低畜禽产品品质，而且残留于畜禽食品中的抗生素经加热不能完全破坏，危害人体健康。有的抗菌药物可引起“三致”作用，如磺胺二甲嘧啶能诱发人的甲状腺癌，氯霉素能引起人骨髓造血机能的损伤，硝基咪唑及硝基呋喃类药物引起人体细胞染色体突弯和致畸胎作用；有的可破坏肠道正常菌群，使消化道内病原菌耐药性增加，若病原菌的耐药性传递给人体，就会出现用抗生素无法控制人体细菌感染性疾病的情况；有的可产生过敏性反应，常引起人过敏反应发生的残留药物主要有青霉素类。四环素类、磺胺类和某些氨基糖甙类药物，我国因牛奶中青霉素类和磺胺类药物残留引起的皮肤搔痒和荨麻疹屡见不鲜。据联合国有关文件报道，有些国家每年有数千吨的畜禽肉因农药或抗生素等残留量超标而不能食用。

3．2激素残留  激素残留是指畜牧业生产中应用激素作为动物饲料添加剂，以促进动物生

长、增加体重和肥育为目的，或用于疾病防治和同步发情等，而导致肉品中残留。1981年世界卫生组织（WHO）规定禁止使用已烯雌酚、已烷雌酚作为动物生长促进剂。目前使用的有睾丸酮、黄体酮、雌二醇、雌酮、雌三醇、醋酸三烯去甲睾酮等。近几年来在养殖业中，滥用激素的情况尤为严重。有报道，饲养黄鳝添加避孕药，饲养畜禽滥添加激素等。残留于肉中的激素一旦通过食物链进入人体，即会明显地影响机体的激素平衡，有的引起致癌或致畸，如己烯雌酚等甾体激素能引起女童早熟、子宫癌及男性的女性化；有的引起机体水。电解质、蛋白质、脂肪和糖的代谢紊乱等。国内外报道的儿童性早熟均与儿童进食动物性食品有关。

3．3 β-兴奋剂残留  β兴奋剂又叫β-2一肾上腺素能受体兴奋剂，是一类与肾上腺素或去甲肾上腺素结构和功能类似的苯乙醇胺类衍生物，其作用类似于生长激素。这类物质俗称“瘦肉精”，医学上称克伦特罗（Clenbuterol），是一种人用的止喘药。其类似产品有息喘宁（Cimatcrol）、克喘宁（Clebutero）、舒喘灵（Ractopaminc）、舒喘宁（Salenbutero）等10余种。饲料中加入克伦特罗，它选择性地作用于猪肝2一肾上腺素能受体，激活腺苷酸环化酶（cAMP），使环磷腺苷增加，加强脂肪分解，促进蛋白质合成，实现营养的分配，提高猪胴体瘦肉率。克伦特罗在体内代谢慢，存留时间长，在家畜肺及肝中残留量最多，因此消费者食用家畜肺及肝更易中毒。实验证明克伦特罗完全能耐受100℃高温，要经126℃油煎5min才会破坏减半，因此常规烹调对肉食品中残留的克伦特罗起不到破坏作用。1990年西班牙135人因食用“瘦肉精”残留的肉产品发生中毒，意大利、爱尔兰、荷兰、比利时也有报道。1995年我国广东、浙江、江西、湖北、福建等供港猪基地开始使用瘦肉精，在国内（包括香港地区），至今已发生10余起共200多人因食用含有克伦特罗饲料添加剂残留的猪肉中毒事件。人食用含瘦肉精猪肉后会发生中毒，重症者会出现头晕、头痛、恶心、呕吐、肌肉震颤、心慌和气短等症状，若是高血压、心脏病、甲状腺功能亢进和青光眼等病人中毒后，危险性更大，甚至可引起死亡。  

2000年4月农业部、国家医药监督管理局联合发出《关于查处非法生产、销售和使用盐酸克伦特罗等药物的紧急通知》。颁发后农业部对广东、广西、浙江。福建、湖南、江苏、上海、河南等8省区市500多家饲料生产、销售和养殖企业调查发现，违禁药品（克伦特罗等）的检出率高达19．8％。2001年再检阳性率7．l％。1999年厦门市5个批发行28批2748头猪检出克伦特罗阳性率为36．67％，龙岩地区9批950头猪检出克伦特罗阳性率为71％。1999年广州市抽检106头猪，克伦特罗阳性率为59．4％。 2000年5月福州市8个批发行8批次265头猪检出克伦特罗阳性率为76．64％。2000年邱立新等对我国424个（次）出口猪场进行克伦特罗检验，发现阳性场17个（次），尿检阳性率上22％（29／1304）。2000年6月，北京市对市场销售的猪肝检出了中毒剂量的克伦特罗。这着实让消费者担忧。

4   亚硝酸盐及亚硝胺

   在肉类制品如香肠、火腿。午餐肉、腌肉、卤制肉品、烤制肉品、薰制肉品等制作过程中，为了保持肉品鲜红的色泽，都普遍使用硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂。因其具有发色好，抑菌（尤其抑制肉中的肉毒梭菌效果好）、防腐、改善风味、提高肉品质量的功效，故深受肉品加工业的青睐。我国食品添加剂使用卫生标准规定：肉类制品中的硝酸钠使用量＜0．5g／kg，亚硝酸钠＜0．15g／kg；灌肠中亚硝酸盐残留量 ＜ 30mg／kg，腊肉中亚硝酸盐残留量≤20mg／kg。如果亚硝酸盐在肉品中残留量较高，一次性食入0.2～0.5g亚硝酸钠，就能引起人体出现血液缺氧的中毒反应；另外，亚硝酸盐还可与加工中（如原料肉变质、晒、腌、烤、薰等）产生的次级胺和人体胃中摄入或分解的次级胺结合形成强致癌物亚硝胺，能诱发人体消化系统癌变。而含有亚硝胺的食品主要有香肠、火腿、咸鱼、鱼粉等。根据不同地方对市售肉制品中亚硝酸盐残留量抽检的结果，发现超标率为33．5％－72．5％，有的样品超标33倍。肉品中滥加‘硝’不能不引起高度重视。

5    多环芳族物质污染

    多环芳族物质是普遍存在于烟熏、烘烤食品中的化学致癌物质，如3，4一苯并芘。它可直接来自于燃烧不全而产生的烟雾中，也可由肉类食品的蛋白质。脂肪、胆固醇类物质在高温条件下热分解产生。多环芳族物质可附着于食品表面，并能逐渐渗透到肉品内部。长期摄入污染苯并芘较重的薰肉、薰鱼可引起人的食道癌等消化道癌