正常新鲜的猪肉肉质颜色为红色或淡红色，有光泽，脂肪呈乳白色，肉质紧密，有坚实感，有猪肉固有的气味，无异味，肌肉经过指压后凹陷处立即恢复。 变质猪肉表面外膜极度干燥或黏手，肉呈灰色或淡绿色，发黏并有霉变现象，切断面也呈暗灰色或淡绿色，肉汗严重浑浊，而且不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。 注水猪肉肌肉色淡，新切面湿漉漉的，有的呈现许多白斑，触之滑手，指压有水渗出，切割刀口处可见渗水。痘猪肉对人体危害很大，不能食用，猪肉一般不鲜亮，肥肉瘦肉及五脏器官上都有或多或少米粒状的囊包。 死猪肉全身皮肤淤血，呈紫红色，肌肉则呈暗红色，在较大的血管中充满黑色的凝血，切断后可挤出黑色血栓，有腐败气味。
